Kimchi? Comme Chi!

Ich wusste, dass ich Kimchi lieben würde, lange bevor ich es zum ersten Mal probiert hatte!
Bei meinem ersten Versuch, es selbst herzustellen, habe ich allerdings so dermaßen improvisieren müssen, dass ich mich kaum traue, das Ergebnis noch Kimchi zu nennen …

Wenn man regional, saisonal und bio einkauft, ist es hin und wieder schwierig, die benötigten Zutaten für ein Gericht zum selben Zeitpunkt in der nötigen Qualität zu bekommen (das gilt leider auch für Suppengemüse). Den eigentlich erhofften Chinakohl bekomme ich gar nicht, stattdessen jedoch Chou lisse, eine hiesige Kohlsorte, die Ähnlichkeit mit Weißkohl hat, aber keiner ist (ein Versuch, Krautsalat daraus zu machen, ist jedenfalls glorios in die Hose gegangen). Gute Frühlingszwiebeln bekommt man (Überraschung!) im Herbst eher nicht und was immer „Daikon“ sein mag, oder wann er gut gedeiht: Hier nicht! Möhren immerhin wären erhältlich, aber ich habe unterdessen beschlossen, meinen Versuch maximal minimalistisch anzugehen.

Anstelle von Gochugaru (koreanischen Chiliflocken) könne man auch prima Pul Biber nehmen, lese ich – allerdings existiert in Frankreich keine türkische Community, daher fehlen die vertrauten türkischen Supermärkte. Aber einen einzigen Asia Shop gibt es und mit ihm rote Curry Paste!

Ich schneide also meinen Chou lisse in schmale Streifen und lasse ihn über Nacht in einer Mischung aus Wasser und Salz schwimmen. Den Kohl, wie im Rezept empfohlen, am nächsten Tag auszudrücken, mag bei Chinakohl funktionieren, in meinem Falle bleibt die Angelegenheit sehr viel nasser, als mir lieb ist.
Ich verkoche das Reismehl mit Wasser und Zucker zu einer Art Tapetenkleister, die von FoodbloggerInnen euphemistisch als „Porridge“ bezeichnet wird. Da Porridge meines Wissens etwas ist, das Menschen tatsächlich zum Frühstück verspeisen, ziehe ich es vor, bei „Kleister“ zu bleiben …
Dieser kommt mit Zwiebel, Knoblauchzehen, Ingwer, Tamari und Currypaste in den Standmixer und wird zu einer Paste gemixt, die der Kölner „mangs“ nennen würde.
Anschließend wird die Paste in den Kohl „einmassiert“.

Man solle sein Essen ruhig mit den nackten Händen verarbeiten, habe ich mir vor einiger Zeit sagen lassen, es lande ja schließlich auch im eigenen Körper! Ich finde den Gedanken schön – wenn Currypaste im Spiel ist, sollte man sich allerdings vergewissern, dass die Hände frei von kleinen Verletzungen sind.

1 Kopf Chou lisse
135 g Meersalz
2 EL Reismehl
240 ml Wasser
1 TL Zucker
20 g rote Currypaste
60 ml Tamari
1 daumengroßes Stück Ingwer
1 Zwiebel
1 Handvoll Knoblauchzehen

Nun wird die Mischung in Bügelgläser gestopft und der milchsauren Vergärung anheim gegeben!
Das bringt mich insofern in Verlegenheit, als ich nur anderthalb Gläser voll bekomme …
Je mehr Luft im Glas, desto größer die Gefahr, dass sich Kahmhefen oder Schimmel bilden, soviel habe ich schon gelernt … IMG_23569-web
Ich beschließe, zu tricksen, und „verdränge“ die überschüssige Luft mit einem wassergefüllten Gefrierbeutel. Das ist ökologisch unschön, funktioniert jedoch und verhilft mir zu einem Moment allergrößter Verblüffung: Als ich das Glas in Augenschein nehme, sehe ich einen Fisch! Der Gefrierbeutel ist mit kleinen Symbolen seines potentiellen Inhaltes dekoriert …

Das halbvolle Glas wandert zur Vorsicht schon nach fünf Tagen in den Kühlschrank – der Kohl ist knackig und ordentlich scharf!
Das andere lasse ich ein wenig länger stehen und öffne es dementsprechend vorsichtig: Ich stelle es in die Spüle, ziehe zunächst am Gummiring bis es zischt und erfreue mich dann ganz entspannt am einsetzenden Geblubber. Der Kohl hat mehr Ähnlichkeit mit Sauerkraut und hat etwas an Schärfe verloren. Roh, finde ich, schmeckt die knackige Variante besser.

Natürlich eignet sich Kimchi als Zutat für asiatische Gerichte.
Was mich aber ganz besonders freut, ist der Umstand, dass es in Kombination mit den Möhren, die ich mit Algen und Fischgewürz fermentiert habe, so lecker ist!

Zum Beispiel als Glasnudelsuppe:

1 kleine Zwiebel, halbiert und in feine Streifen geschnitten
Olivenöl
fermentierte Möhren
Kimchi
Tofu
Tamari
Sojasprossen
Glasnudeln
rohe Gemüsebrühe
Tomatenmark
Sesamöl

Tofu in feine Streifen schneiden, in Tamari marinieren und in einer Pfanne in Olivenöl anrösten (das überschüssige Tamari kommt anschließend als Gewürz in die Suppe).

Die Zwiebel im Olivenöl anbraten bis sie glasig wird, dann die Möhren hinzufügen und mitbraten.
Kimchi zugeben und Wasser angießen. Köcheln lassen bis das Gemüse weich wird, aber noch Biss hat. Mit roher Gemüsebrühe, Tomatenmark und Tamari abschmecken. Sojasprossen kurz in der Suppe erhitzen. Glasnudeln mit kochendem Wasser übergießen, einen Moment ziehen lassen und mit dem Tofu zur Suppe geben. Nach Geschmack mit etwas Sesamöl verfeinern.

Iris

2 Gedanken zu “Kimchi? Comme Chi!

    1. Ich hab in einem koreanischen Restaurant mal ein „leicht scharfes“ Essen bestellt.
      Das war außerordentlich lecker, aber mir sind die Tränen aus den Augen gesprungen …
      Ich mag Kimchi halt auch gern IM Essen – da muss man dann sonst nicht mehr würzen … 😉

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