„Fisch“ im Bügelglas

Gemüse zu fermentieren ist nicht nur unkompliziert, es macht – seien wir ehrlich! – auch einfach Spaß!
Und so habe ich seit meinem ersten Versuch eine ganze Reihe von Gläsern befüllt. Mit sehr unterschiedlichem Erfolg …

Auf dem einen oder anderen Ferment haben sich Gebilde breitgemacht, die zu sehen man eher
erwartet hätte, wenn man durch ein Mikroskop schaut:
Eine sogenannte Kahmhaut, ein Biofilm aus Mikroorganismen (Kahmhefen und anderen Bakterien), der sich gerne dort bildet, wo die Oberfläche einer Flüssigkeit mit Luft in Berührung kommt. Schlimm ist das nicht – man kann die Kahmhaut abheben, oder – wenn man nicht fies davor ist – auch mitessen, aber der Anblick ist durchaus gewöhnungsbedürftig.
Andere haben – teils in ganz spektakulärer Optik! – zu schimmeln begonnen und mussten weggeworfen werden.

Beides, sowohl Kahmhefe als auch Schimmelbefall, lässt sich vermeiden, indem man darauf achtet, dass möglichst wenig Luft in den Gläsern ist.
Hierzu sind Bügelgläser sehr viel besser geeignet, als die Schraubgläser mit lose aufgelegtem Deckel, mit denen ich begonnen habe: Selbst wenn sie verschlossen sind, kann das bei der Gärung entstehende Kohlendioxid den Sauerstoff aus dem Glas drücken, wodurch die Bildung von Kahmhefe und Schimmel verhindert wird (genauer nachlesen kann man das hier).

Die rote Bete (mit ein paar Pimentkörnern) hat den Versuch im Schraubglas überstanden und war durchaus lecker. Die Brombeeren (ich hatte mir eine Art säuerlichen Sirup vorgestellt) sahen zwar prima aus, schmeckten aber – wie man im Rheinland sagt – wie „n’Knüppel auffen Kopp“ …
Die selbstgezogenen Sojabohnenkeime waren leider ein Fall für die Express-Entsorgung.

Worauf ich aber wirklich stolz bin, ist das verwegenste meiner Experimente!
Inspiriert von einem Rezept für veganen „Räucherlachs“, bei dem die Möhren allerdings gekocht werden, habe ich sie mit Fischgewürz und Algen fermentiert. Und muss einräumen, dass die Konsistenz meiner Kreation für Fisch ein klein wenig zu knackig ist – aber das dürfte sich legen, wenn man sie kurz gart und fällt in Sushi garantiert nicht auf. Und der Geschmack ist ganz eindeutig: Fisch!

Zutaten für ein mittelgroßes Glas
Möhren – geschält und mit dem Sparschäler in dünne Streifen geschnitten
2,5 % Salz bezogen auf das Gewicht der Möhren
2 TL Fischgewürz
2 TL Algen
1 MSP Räuchersalz

Die Möhrenstreifen mit Salz und Gewürzen mischen und in ein Glas drücken. Beschweren und die Mischung mit Wasser bedecken. Drei Wochen lang fermentieren lassen.

Da ich Räucherlachs sehr gerne mit Frischkäse esse, schwebte mir vor, veganen Frischkäse mit Hilfe eines weiteren Fermentes herzustellen. Aber das ist eine andere Geschichte …

Iris

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