Gemüse fermentieren

Als große Sauerkraut-Freundin bin ich ganz entzückt, als mir klar wird, wie unkompliziert man ganz viele Gemüse durch milchsaure Gärung haltbar machen kann!

Da gerade eine größere Menge Möhren vorrätig ist, müssen die für einen ersten Versuch „dran glauben“: Ich schneide sie in hauchdünne Scheiben und gebe 2 Gramm Salz pro 100 Gramm Möhren dazu. Dann fülle ich die Möhren in ein Einmachglas, welches ich vorher mit kochendem Wasser ausgespült habe, und drücke sie gut fest. Obenauf kommt ein Stein, den ich ebenfalls in kochendes Wasser getaucht habe. 100% steril wird die ganze Sache natürlich trotzdem nicht, aber ich tue, was ich kann …
Da die Möhren nicht genug Flüssigkeit ziehen, gebe ich abgekochtes Wasser dazu bis sie vollständig bedeckt sind. Daher auch der Stein: Das Gemüse darf nicht aus der Flüssigkeit ragen.

Nun sollen die Möhren bei Zimmertemperatur ein bis zwei Wochen lang fermentieren.
Rasch wird die Lake trüb und nimmt eine durchaus beängstigende Graufärbung an. Ich weiß ja nicht …
Nach einer Woche entferne ich den lose aufgelegten Deckel und nehme mit allergrößter Vorsicht ein Näschen … riecht nach Möhre! Der – ebenso vorsichtige – Geschmackstest ergibt: Schmeckt auch wie Möhre. Aber eher unspektakulär, ich gebe daher noch eine Messerspitze Salz zu und warte eine weitere Woche. Die Lake schmeckt nun deutlich säuerlich, die Möhren immer noch ganz schlicht wie Möhren. Das ist, wenn man sie einfach haltbar machen möchte, durchaus schon okay, aber irgendwie fehlt mir noch der Kick dabei …
Ich gebe frischen Ingwer und etwas gemahlene Thai-Chili dazu und warte eine dritte Woche.
Jetzt kann man damit arbeiten!

Ihre Konsistenz haben die Möhren kaum verändert, sie schmecken leicht säuerlich und haben eine dezente Schärfe.
Um sie als Rohkost zu servieren, fehlt noch ein klitzekleines Detail … ich entscheide mich für Rübenkraut und bin mit dem rheinisch-asiatischen Ergebnis durchaus zufrieden!
Sie eignen sich aber auch wunderbar als Zutat für asiatische Gerichte oder auch Linsensalate!

Die Dauer der Fermentierung ist buchstäblich Geschmackssache: Man probiert einfach alle paar Tage, bis man mit dem Geschmack zufrieden ist. Dann kommt das Gemüse in den Kühlschrank, wo es sich bis zu 6 Monate lang hält.

Sowie es wieder Kohl gibt, will ich Kimchi machen!
Bis es soweit ist, stehen noch ein paar lustige Experimente mit der Lake an: Bislang war ich mit meinen Versuchen, veganen Käse herzustellen, unter anderem deswegen unzufrieden, weil Sauermilchprodukte eben nicht nach Essig oder gar Zitrone schmecken. Das könnte sich jetzt ändern …

Iris

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