Horsti wird flügge

Um Brot zu backen haben wir unseren Sauerteig bisher immer gerührt und in einer Kastenform gehen lassen – jetzt möchte ich versuchen, ihn zu kneten und runde Brotlaibe zu formen!

Dazu nehme ich
800 g Mehl
460 ml Wasser
10 g Salz und
320 g Horsti

Das Rezept sieht, vermute ich, ausgemahlenes Mehl vor. Ich habe mein „Kuchenmehl“ allerdings verbraucht, um Brötchen damit zu backen (hierzu ein andermal mehr) und nehme daher Weizenvollkornmehl.

Die Zutaten werden zunächst in einer Schüssel gemischt und dann 8 bis 10 Minuten lang geknetet. An der Stelle liest man immer von „bemehlten Brettern“, die allerdings die Gefahr zu bergen scheinen, dass man mehr und immer mehr Mehl in seinen Teig hineinknetet und dieser dadurch immer schwerer wird. Ich versuche es auf einer Metallplatte und bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis: Der Teig klebt kaum an und lässt sich mit der Handkante relativ problemlos zusammenschieben. Beim Kneten selbst soll man ruhig an jemanden denken, den man nicht leiden kann: Ich habe da wen, der mir auch beim Holzhacken schon seit Jahren mit gutem Erfolg „hilft“ und knete was das Zeug hält. Dabei soll eine straffe, sozusagen seidige Teigkugel entstehen …

Nach etwa der dreifachen Zeit verliere ich die Nerven und gebe doch noch einen weiteren Esslöffel Mehl zu, danach entwickelt mein Teig immerhin eine gewisse Ähnlichkeit mit dem angestrebten Ergebnis. Fertig geknetet ist er, hab ich gelernt, wenn sich, sobald man den Teig in die Höhe zieht, hauchdünne Membranen bilden. Reißt der Teig, muss man weiter kneten. Als meine Arme schließlich zu erlahmen beginnen, einige ich mich mit mir darauf, dass Vollkornmembranen dann wohl etwas weniger zart sind, als solche aus Weißmehl …
Nun darf mein Teig drei Stunden lang gehen. Ich darf ruhen.

Ausgeruht recke und strecke ich zunächst mich und dann auch meinen Teig. Er wird danach auch noch gefaltet. Anschließend wird er rundgewirkt und in Formen gegeben.
Was „strecken und falten“ und „rundwirken“ betrifft, schaut man sich das am besten einmal an:
Teig strecken und falten
Teig rundwirken

Bei den Formen probiere ich zwei verschiedene Möglichkeiten aus:
Eine Teigportion kommt in ein bemehltes Gärkörbchen und wird später auf einem Pizzastein gebacken.
Die andere – und das finde ich wirklich trickreich! – kommt in eine gläserne Auflaufform. Diese wird mit einem bemehlten Geschirrtuch ausgelegt, dann setzt man den Teig hinein.
Beide werden nun mit Mehl bestreut und kommen über Nacht in den Kühlschrank (3 bis 3 ½ Stunden Ruhe reichen auch, aber so fand ich das sehr viel entspannter).

Man heizt den Ofen auf 230° vor und stellt ein Gefäß mit kochendem Wasser hinein, damit sich Dampf bildet.
Das Brot aus dem Gärkörbchen stürze ich auf den vorgeheizten Pizzastein, ritze seine Oberfläche blitzschnell mit einem sehr scharfen Messer ein und gebe es für 30 – 35 Minuten in den Ofen.
Das funktioniert partiell: Beim Einritzen war ich nicht beherzt genug und mein Brot reißt da, wo es ihm passt und nicht da, wo’s dekorativ wäre. Der Pizzastein seinerseits reißt mittendurch – das war so eigentlich nicht geplant.

Das Brot im Glas wird in den Deckel der Auflaufform gestürzt – einfach den Deckel auflegen, festhalten und – hopp! – umdrehen. Dann das Geschirrtuch vorsichtig abziehen, das Brot einritzen und zum Schluss die Form darüber stülpen. So kann das Brot den benötigten Dampf selbst erzeugen und wird je 25 Minuten mit und ohne Deckel gebacken. Das klingt abenteuerlich, kommt Improvisationskünstlerinnen wie mir aber sehr entgegen … und klappt prima!

Prinzipiell gelungen und durchaus lecker sind übrigens beide Varianten.

Iris

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