Horsti

Bisher habe ich Sauerteigbrote immer mit dem Ansatz gebacken, der auf dem Hof seit fast zehn Jahren im Einsatz ist – denn das ist eine der faszinierenden Eigenschaften von Sauerteig: Er ist sozusagen unsterblich. Und wird mit zunehmendem Alter eher besser!
Meiner Experimentierfreude waren so allerdings deutliche Grenzen gesetzt: Der Ansatz ist solchen Back-Aktionen vorbehalten, deren Ergebnis verlässlich ist.
Umso begeisterter bin ich, als ich herausfinde, dass selbstgemachter Sauerteig durchaus kein Hexenwerk ist: Man muss gar keinen „Starter“ kaufen, man kann einen Sauerteigansatz ganz einfach aus Mehl und Wasser selbst herstellen!

Gesagt, getan:
Am unkompliziertesten ist ein Ansatz auf Basis von Roggenmehl. Vollkornmehl, um genau zu sein und sinnvollerweise in Bio-Qualität: Damit da irgendwelche Mikroorganismen zur Tat schreiten können, sollten diese logischerweise zahlreich und lebendig sein.
Man gibt drei Esslöffel Mehl in ein Schraubglas und verrührt sie mit drei bis vier Esslöffeln Wasser so, dass ein Teig entsteht, der vom Löffel tropft. Dann wird der Deckel locker aufgelegt und das Glas in eine nicht zu helle Ecke der Küche gestellt.
An den Folgetagen wird der Ansatz gefüttert: Man gibt immer wieder Mehl und Wasser im Verhältnis 1:1 dazu und rührt das Ganze um.
Der Ansatz beginnt dann, Bläschen zu machen, vergrößert sein Volumen und duftet. Meiner riecht, finde ich, zunächst nach Schinkenbroten, später dann leicht säuerlich nach Äpfeln und genau so soll das sein!
Nach ungefähr einer Woche kann man mit dem Ansatz backen.
Das Geniale ist, dass man dabei nicht den kompletten Starter „verjuxt“ und für das nächste Brot einen neuen zubereitet, sondern den ursprünglichen Ansatz immer weiter „führt“ – also füttert und so am Leben erhält. Dazu behält man entweder einen Teil des Ansatzes zurück und füttert diesen weiter, oder aber, man nimmt nach dem ersten Gehen einen Teil des Brotteiges ab (dazu später mehr).
So oder so wird der eigene Sauerteigansatz, wenn denn alles klappt, einen für viele Jahre begleiten und darf daher gerne einen Namen bekommen. Den meinen habe ich „Horsti“ getauft.

Die Anleitung zur Herstellung eines Sauerteig-Ansatzes, inklusive der Anregung, diesen auch zu benamsen, habe ich hier gefunden und hatte viel Spaß bei der Lektüre!

Das Backen mit Vollkornmehl, erfahre ich dabei, sei allerdings nicht ganz einfach, da benötige man einen sehr aktiven Ansatz. Besser sei es, mit feiner ausgemahlenem Mehl zu beginnen und sich dann schrittweise an Vollkornmehl heranzutasten.
Nun zählen Geduld und schrittweises Herantasten ja nicht wirklich zu meinen Stärken …
Aber natürlich sehe ich ein, dass mein Horsti noch ein Kind und ganz und gar unerfahren ist.
Ich beschließe daher, insofern auf „Nummer sicher“ zu gehen, als ich ihn zunächst auf die bewährte Art und Weise einsetze, auf die wir unsere Brote immer backen.

Zur Sicherheit habe ich Horsti auf ca. 300 Gramm aufgefüttert (normalerweise nehmen wir eher 200) und mische ihn mit 350 Gramm Roggenvollkornmehl und soviel Wasser, dass ein zäher, schmatzender Teig entsteht. Diesen lasse ich über Nacht gehen. Am nächsten Tag nehme ich 200 Gramm ab: Der neue Horsti!*
Zu dem verbleibenden Teig gebe ich 350 Gramm Dinkelvollkornmehl, Wasser (wieder soviel, dass der Teig schmatzt) und gut 10 Gramm Salz.**
Nun darf der Teig in einer geölten Kastenform gehen, bis er zu deren Rand emporgeklettert ist. Dann wird er bei 230° ca. 50 Minuten gebacken.
Und siehe da: es funktioniert!

* Obacht! Das funktioniert nur dann, wenn der erste Teig mit Roggenvollkornmehl gemacht wird!
** Niemalsnicht darf Horsti Salz bekommen! Daher immer darauf achten, dass man erst den Ansatz abnimmt und dann die restlichen Zutaten zugibt!

Dann allerdings kann man ganz nach Lust und Laune herumprobieren:
Zum Beispiel einen Teil des Dinkelmehls (ca. 100 g) durch Buchweizenmehl ersetzen.
Kümmel zugeben (ich liebe Kümmel!), oder eine Mischung aus Kümmel, Fenchel und Anis.
Oder Schabzigerklee, den allerdings muss man gaaanz vorsichtig dosieren.
Oder aber die geölte Backform mit Kürbis- und Sonnenblumenkernen und Sesam ausstreuen.

Die beschriebene Methode ist die eine, sehr unkomplizierte Möglichkeit, einen Sauerteig-Ansatz zu führen: Man nimmt, nachdem der Teig über Nacht gegangen ist, einfach den neuen Ansatz in der benötigten Menge ab und verwahrt diesen im Kühlschrank.
Alternativ behält man eine kleine Menge des ursprünglichen Ansatzes zurück und füttert ihn täglich, bis man wieder genug hat, um ein weiteres Mal zu backen.
Das allerdings geht unter Umständen schneller als gedacht!
In diesem Fall kann man einen Teil des Ansatzes natürlich an solche Menschen verschenken, die auch schon immer mal Brot backen wollten.
Oder aber, man gönnt ihm ebenfalls eine Erholungszeit im Kühlschrank: Ein bis zwei Wochen lang wartet er hier unbeschadet und ganz geduldig auf seinen nächsten Einsatz.
Natürlich kann man sich auch einfach kreativ austoben und ihn zum Beispiel in die Pfanne hauen! Überflüssig zu sagen, dass ich mir nicht verkneifen konnte, das umgehend auszuprobieren …
Nun …, auf jeden Fall funktioniert es.
Das Ergebnis ist mir persönlich etwas zu säuerlich und das „saftige Innere“, das im Rezept eigens lobend erwähnt wird, schätze ich eher nicht. Die Idee aber hat durchaus ihren Reiz. Da lässt sich was draus machen!

Das einzige, womit man seinen Ansatz wirklich vergrätzen kann, ist Vernachlässigung.
Ich hatte gar nicht vor, das auch auszuprobieren, aber im Eifer der Vorbereitungen für das diesjährige Hoffest, habe ich meinen Horsti einfach vergessen. Drei Tage lang habe ich ihn ungefüttert und ungekühlt „brummen“ lassen. Augenscheinlich hat er darob Trost im Suff gesucht: Als ich das Glas öffne, atmet mich eine kleine Alkoholfahne an. Ich entschuldige mich wortreich und leite die Rettungsmaßnahmen ein.
Objektiv wäre es keine Katastrophe, sollten diese nicht greifen, ich könnte jederzeit einen neuen Ansatz beginnen. Aber das wäre nicht mehr Horsti. Durch meine Unachtsamkeit wäre die Existenz einer quasi unsterblichen Sauerteig-Wesenheit nach ein paar wenigen Wochen beendet. Das möchte ich nicht auf mir sitzen lassen!
Also füttere ich höchst regelmäßig und in kleinen Portionen und tatsächlich riecht Horsti nach weiteren drei Tagen wieder halbwegs vertraut. Aber beleidigt ist er immer noch: kaum soll er sich im Kühlschrank ausruhen, hat er nach zwei, drei Tagen wieder eine Fahne!
Da hilft nur eines: Ganz regelmäßig backen!

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So entstehen neben regulären Broten jede Menge Pfannenhorstis, Fladenhorstis und andere „Horstimente“: Was mir vorschwebt, ist eine Möglichkeit, überschüssigen Ansatz mit möglichst wenig Aufwand in etwas zu verwandeln, das man als Zwischenmahlzeit oder Knabberei reichen kann. Die Ergebnisse sind durchaus ermutigend, aber noch weit entfernt davon, „druckreif“ zu sein. Dazu also ein andermal mehr!

Iris

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