Piroggen

So gerne ich auch herumexperimentiere: Wenn wir Gäste haben, halte ich mich an bewährte Rezepte! Also …, meistens …
Piroggen habe ich jetzt aber schon mehr als einmal gemacht, also denke ich mir, dass ein paar kleine, unbedeutende Änderungen in der Herstellung schon nicht allzu viel bewirken werden …

Weil der Teig häufig mehr Zeit zum Gehen braucht, als ich mir das so ausgerechnet habe, das Essen aber mittags fertig sein soll, ohne dass ich unter Zeitdruck gerate, setze ich ihn am Vorabend an. Normalerweise kommt dann ein sauberes Geschirrtuch über die Teigschüssel, aber ich habe Sorge, dass der Teig über Nacht austrocknen könnte und fülle ihn in eine Kunststoffdose mit Deckel. Gegen Mitternacht höre ich aus der Küche ein sattes „PLOFF!“ … Offenbar macht der Teig auch etwas mit der ihn umgebenden Luft: Diese hat den Deckel „weggesprengt“, ansonsten aber ist alles in Ordnung.

Obwohl der große Küchenofen selbstverständlich über eine Backröhre verfügt, benutzen wir meist einen kleinen elektrischen Ofen (den tatsächlich einmal ein Volontär für eine Mikrowelle gehalten hat, weil er am Ende der Backzeit „PING!“ macht …), bei dem man die Temperatur voreinstellen kann und den man vor allem nicht stundenlang einheizen muss.
Für mein heutiges Vorhaben ist der natürlich viel zu klein, also lasse ich mich auf das Wagnis „Backen im Holzofen“ ein. Da wir mit dem die Küche heizen, ist er im Winter ohnehin in Betrieb und in den letzten Wochen hat der Ofen auch ganz ohne Murren kooperiert: Meist fand sich morgens noch ein Rest Glut, auf den ich einfach neues Holz gelegt habe und Minuten später wurde es warm in der Küche.
Ich hätt’s wissen müssen …
Ich erkenne zwar ein müdes Glimmen am Ofenboden, aber darüber tut sich genau nichts.
Ich leere das Fach mit der Asche, um die Luftzufuhr zu erleichtern. Nichts.
Oft hilft es, etwas Papier oder Späne auf das Holz zu legen und anzuzünden: Das Aufsteigen der heißen Luft zieht dann sozusagen die Glut nach oben. Heute nicht.
Die Spanverpackungen des Camemberts, Eierkartons, oder aber Wachsreste aus Teelichtern (zur Not auch eine Kombination daraus) zählen sonst schon zu den Geheimwaffen der Ofenführung, vermögen jedoch heute offenbar nichts auszurichten.
Jeder hoffnungsfrohe Blick in den Ofen qualmt mir die Küche voll, ansonsten passiert nicht allzu viel. Ungefähr eine Stunde später: HURRA! Flammen!
Bei denen es sich allerdings um ein vorwiegend optisches Phänomen zu handeln scheint: Die Temperaturanzeige des Backofens zuckt nicht einmal …
Derlei Widrigkeiten haben unter anderem natürlich mit der Qualität des Holzes und mit dessen Feuchtigkeit zu tun. Und mit der Temperatur des Kamins. Möglicherweise auch mit der Wetterlage im Allgemeinen. Vielleicht schlägt irgendwo in der Welt ein Schmetterling mit den Flügeln und bewirkt damit, dass ich nicht einmal mehr Zeitungspapier ans Brennen kriege. Oder es handelt sich schlicht und ergreifend um Murphy’s law. Tatsache ist: Der Ofen zickt rum.
Meine weiteren Bemühungen richte ich auf das Auffinden möglichst vieler Bleche und flacher Formen, mit denen ich die Piroggen dann doch im kleinen Ofen backen kann. Die selben Piroggen übrigens, an deren Herstellung ich mich längst begeben haben sollte …

Der Teig immerhin sieht prima aus!
Bisher habe ich daraus kleine Kugeln geformt und diese dann auf einem bemehlten Brett ausgerollt. Ordentliche Kreise sind dabei allerdings nicht immer entstanden und ich habe mich gefragt, ob es nicht sowieso schneller geht, wenn ich den kompletten Teig auf einmal ausrolle und dann mit einem Glas Kreise aussteche.
(Apropos Glas: Wer kein Nudelholz besitzt, dem wurde schon immer dazu geraten, hilfsweise eine Glasflasche zu benutzen. Bei tendenziell klebrigen Teigen wie diesem, hat meiner Meinung nach die Glasflasche eindeutig die Nase vorn!)
Das klappt recht gut und ich steche höchst akkurate Kreise aus!
Ich hatte mir hübsche kleine Piroggen vorgestellt, die man mit einem Happs aufessen kann, und das Glas dementsprechend ausgewählt. Dummerweise hab ich nicht bedacht, dass so eine Pirogge einen Rand von knapp einem Zentimeter haben sollte, den man zusammendrücken kann, damit die Füllung nicht rausquackt. Damit bleibt in meinen ersten Piroggen bestenfalls noch Platz für eine homöopathische Menge Füllung …
Außerdem hatte ich die lustige Idee, einen Teil der Piroggen mit Bolognese zu füllen. Ich hab die Sauce gründlich abtropfen lassen, aber dennoch ist da eine Menge Flüssigkeit, die beim Zusammendrücken der Ränder nach außen strietzt und es insgesamt geraten sein lässt, die Piroggen nur mit äußerster Vorsicht zu bewegen. Und tatsächlich sind beim Backen trotz aller Sorgfalt zum Teil die Ränder aufgeplatzt. Dem Geschmack hat das keinerlei Abbruch getan: Piroggen mit Bolognesefüllung sind eine feine Sache! Man sollte allerdings tatsächlich Zeit und eine ruhige Hand haben.

Nach einem Blick auf die Uhr wechsele ich Strategie und Füllung: Statt des kleinen Glases nehme ich nun einen Becher zum Ausstechen und rolle die Kreise noch ein wenig weiter aus, damit der Teig möglichst dünn ist. Mürbeteig – so erinnere ich das von der Weihnachtsbäckerei meiner Kindheit – macht das auch ganz problemlos mit. Hefeteig nicht ganz so. Der wird mit jedem Ausrollen trockener und es wird immer schwieriger, die Ränder zusammenzudrücken. Die trockene Luft in einem ofengeheizten Raum tut da vermutlich ein Übriges. Dafür ist die Spinat-Champignon-Füllung, die ich zu meinem Glück bereits am Vortag vorbereitet habe, sehr viel pflegeleichter als die Bolognese und so fabriziere ich immer größere Piroggen mit papierdünnen, hauchzarten Rändern …
Auf einem eingeölten Backblech dürfen sie noch einen Moment lang gehen, dann werden sie mit ein wenig Öl eingepinselt und 20 Minuten gebacken. Der Holzofen ist unterdessen immerhin soweit, dass ich ihn zum Warmhalten der fertigen Piroggen nutzen kann …
Während der Backzeit, so hatte ich mir das vorgestellt, würde ich ganz entspannt den Tisch decken, die Getränke vorbereiten und die Küche aufräumen. Stattdessen falte ich immer noch die letzten Piroggen und habe auch ohne Ofenhitze Schweißperlen auf der Stirn stehen.
Unsere Gäste sehen das glücklicherweise sehr entspannt: in Frankreich nimmt man sich Zeit für die Mahlzeiten. Ich serviere die Piroggen also sozusagen „ofenfrisch“ und in den Pausen schnabulieren wir uns durch die Vorspeisen.
Lecker jedenfalls ist es!

Die Anregung für den Teig habe ich in „vegan und vollwertig“ von Barbara Rütting gefunden:
500 g Dinkelmehl
2 EL Kichererbsenmehl
1 Tütchen Trockenhefe
Salz
Olivenöl
Mehl, Hefe und Salz mischen und dann langsam warmes Wasser darunter kneten, bis nur noch wenige Krümel zu sehen sind. Dann Öl zugeben und weiterkneten bis der Teig sich von der Schüssel zu lösen beginnt.

Für die Spinat-Champignons Füllung habe ich Spinat, Champignons und Zwiebeln gehackt und zunächst die Pilze scharf angebraten. Die Zwiebeln kommen später dazu und sollen nur glasig werden. Zum Schluss lasse ich den Spinat in der Pfanne zusammenfallen. Ich lasse die Masse abkühlen, würze mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat und gebe einen Schuß Sojasahne dazu. Anschließend hebe ich noch „Speckwürfel“ unter.

Wenn die Ränder gut verschlossen sind, kann man die Piroggen auch frittieren, das wird dann allerdings eine ziemlich fettige Angelegenheit. Die Piroggen mit der Spinatfüllung schmecken auch prima kalt. Bei der Bolognese hatten wir keine Gelegenheit, das auszuprobieren …

Iris

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