Schniprikapatzel!

Als wir bei Freunden, die ich als in der Wolle (Entschuldigung!) gefärbte Veganer kennengelernt habe, zum Essen eingeladen sind, fällt mir, als der Schmortopf geöffnet wird – durchaus zur Erheiterung unserer Gastgeber – erst einmal die Kinnlade runter …
Rindergulasch???
Ein zweiter, genauerer Blick verrät mir, dass es selbstverständlich kein Fleisch ist, was da appetitlich schmurgelt. Aber es riecht wie Gulasch. Und es schmeckt auch so. Nur die Konsistenz ist eine andere.
Das sei Seitan, lassen wir uns erklären – den mache man selbst.
Wir haben bisher gelegentlich Seitan gekauft, fanden ihn aber – um ehrlich zu sein – für seinen Preis nicht hinreichend überzeugend.
Diesmal geht mein Mund auf, um nach dem Rezept zu fragen, aber irgendein uralter Köchinneninstinkt rät mir, ihn lieber wieder zuzumachen. Angesichts einer Mahlzeit, die jemand mit Mühe, Liebe und einem unbestrittenen Talent zum Kochen zubereitet hat, als allererstes mit der Frage nach dem Rezept rauszuplatzen (mit welchem man sie reproduzieren zu können meint), erscheint mir geradewegs geringschätzig …
Stattdessen widme ich mich sehr konzentriert meinem Essen und versuche, wenigstens die Zutaten herauszuschmecken, bis unser Gastgeber, der heute gekocht hat, mich endlich von meinen Leiden erlöst, indem er ganz beiläufig fragt, ob ich vielleicht wissen möchte, wie er das macht. UND OB ich das möchte!!!

Er nennt mir Zutaten und Mengen, gibt mir ein paar wichtige Tips, die man bei der Herstellung von Seiten beachten sollte und schließt mit den Worten „und das schmeckst du ab mit den Gewürzen, die du liebst“. Ich hätte schon mit denen Vorlieb genommen, die er an seinem Gulasch hatte …
Aber natürlich hat er recht: Seitan sollte immer so gewürzt werden, dass er zu dem Gericht passt, welches man zu kochen plant. Und selbstverständlich sollte man die Gewürze verwenden, die man liebt!
Mit allem, was ich wissen muss, hat er mich ausgerüstet … damit kann ich nun meine eigenen Rezepte ersinnen.

Das Grundrezept ist ganz einfach:
250 g Gluten
250 ml Wasser
50 ml Olivenöl
Gewürze

Das Öl bewirkt, dass der Seitan weniger gummiartig und eher fluffig wird – nimmt man zuviel davon, wird die Konsistenz schwammig.
Verrührt man Gluten mit Wasser, bildet sich erschreckend schnell eine kaugummiartige Masse die sich jeder weiteren Bearbeitung widersetzt, man sollte also entsprechend flink arbeiten (flink meint hier ca. 30 Sekunden). Das ist umso einfacher, je kälter das Wasser ist.
Ich beginne in der Küchenmaschine, knete zunächst das Öl unter und verteile dann das Wasser möglichst gleichmäßig. Sowie sich Klumpen bilden, wird von Hand weitergeknetet und – wenn irgend möglich – ein Laib oder eine Rolle geformt.
Sollte das nicht funktionieren, ist das nicht weiter schlimm: Dann wird aus den Bröckchen halt „Geschnetzeltes“. Möchte man Schnitzel oder Frikadellen reichen, braucht man allerdings etwas, das man in Scheiben schneiden kann. Scheiben lassen sich mit dem Handballen weiter flachdrücken, wirklich formen kann man die Masse allerdings nicht.
An Holz bleibt der Teig kleben, daher lieber eine Glas- oder Marmorplatte benutzen.

Anschließend werden die Seitanstücke zunächst angebraten, wobei zwischen den einzelnen Stücken ein bisschen Platz bleiben sollte, da sie rasch aneinander festkleben. Sie brennen auch recht schnell an. Beim Braten „poppen“ die Stücke auf und bekommen dann tatsächlich Ähnlichkeit mit paniertem Fleisch. Danach werden sie noch eine Stunde lang im offenen Topf in 2 Litern gewürztem Sud geköchelt. Schließt man den Topf, saugen die Stücke sich voll und beginnen, Badeschwämmen zu ähneln. Auch heftiges Kochen tut ihnen nicht gut. Zum guten Schluss sollte der Seitan noch über Nacht im Sud ruhen.
Heiß in Gläser gefüllt, hält Seitan sich einige Tage lang, man kann ihn aber auch einkochen oder tieffrieren.

Gewürze
Trockene Gewürze kann man gleich unter das Glutenpulver rühren. Da ich zum Teil solche Gewürze wie Lorbeer und Wacholder verwende, die man mitkocht, aber nicht isst, granuliertem Knoblauch nicht viel abgewinnen kann und außerdem lieber abschmecke als abmesse, würze ich stattdessen das Wasser.

Für Schnitzel zum Beispiel so:

2 ¼ Liter Wasser
2 gestr. TL Salz
1 EL Tamari
1 TL Balsamico
8 Pimentkörner
2 Knoblauchzehen
1 EL Tomatenmark
4 schwarze Pfefferkörner

Aufkochen, einige Zeit ziehen lassen und dann 250 ml für den Teig abnehmen. Damit der Seitan nicht zu gewürzig wird, schmecke ich den Sud zunächst eher mild ab und würze lieber später nach.
In diesem Fall mit roher Gemüsebrühe, einem weiteren Esslöffel Tomatenmark, Chili und edelsüßem Paprika.

Mit einem Glas Tomatenpaprika und einem Schuß Sojasahne werden ruckzuck Schniprikapatzel daraus: Den Sud im Standmixer pürieren, die Sojasahne zugeben und die Schnitzel darin erhitzen. Dazu schmecken Pommes.

Iris

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