Grundnahrungsmittel Kastanie

Wer hier im Herzen der Cevennen in vergangenen Jahrhunderten als Bauer lebte, der hatte – meist gleich in der Nähe seines Hauses – drei, vier Kastanienbäume, die mit den besten bekannten Sorten veredelt waren, weil ihre Früchte rund um’s Jahr als Grundnahrungsmittel dienten. Ganz in der Nähe stehen bei einem längst verfallenen Wohnhaus noch zwei dieser Bäume, eine Figarette (das ist die früheste und süßeste unter den besonders guten Kastanien hier) und eine Pellegrine (das ist die ertragsreichste und zudem eine gut lagerfähige Sorte). Den dritten der Bäume, eine Dauphine (die ausgewogendste und bestschmeckendste unter den hiesigen Sorten), haben wir vor elf Jahren fällen lassen: Er war selbst für einen radikalen Rückschnitt längst viel zu schwach. Das bot uns die Gelegenheit zum Zählen der Jahresringe, weshalb wir als wahrscheinlich annehmen dürfen, dass diese beeindruckenden Bäume seit Ende des 17. Jahrhunderts dort wachsen.

Nach der Ernte wurden die Kastanien zum künftigen Verzehr entweder sorgsam gelagert (für die nähere Zukunft) oder hilfsweise in einem kleinen Häuschen, einer Clède, wochenlang im Rauch eines offenen Feuers getrocknet. Im „Keller“ der Clède wurde zu diesem Zweck Tag und Nacht ein Feuer unterhalten, im Stockwerk darüber lagen die Kastanien auf einem Boden aus Holzbrettchen, der Wärme und Rauch gut durchließ. Letzterer durfte sich dann durch die Ritzen im Dach aus dem Häuschen quälen; ein etwas bizarrer Anblick, weil während des Trocknens das gesamte Dach qualmte …

Einmal getrocknet, waren die Kastanien für lange Zeit lagerfähig und wurden – wohl beinahe täglich – eingeweicht, um am folgenden Tag zu einer logischerweise rauchig schmeckenden Kastaniensuppe verkocht zu werden …

Bernd

Châtaignes · Kastanien III

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